En kaffe vid 10.30. En lunch vid 12. Ett glas efter jobbet. Middag vid 20.

Stockholms krogar försöker inte längre bara fylla sina bord – de försöker fylla hela dagen.

Det räcker inte längre att vara bra på middag. När hyror, personal och lokaler kostar oavsett om matsalen är full eller tom blir varje oanvänd timme dyr.

Därför försöker fler restauranger skapa verksamheter som fungerar från morgon till kväll.

Frippe är ett bra exempel på en krog som blir svårare att placera i ett enda fack.

Sedan september finns där också en enkel spansk kaffebar. Croissant, baguette och baskisk cheesecake på morgonen. Sallader och bocadillos till lunch. Aperitivo för den som kan lämna jobbet lite tidigare. Senare på dagen tar matbaren och de sena glasen över.

Det intressanta är inte exakt vad Frippe kallar sig. Det intressanta är att gästen inte behöver ha bestämt sig i förväg.

Man kan gå dit för en kaffe, stanna för något att äta och låta besöket övergå i ett glas vin.

Tankarna går direkt till det franska caféet, exempelvis la perle i paris: även om ett svenskt café la perle inte ännu existerar så finns tendenser och influenserna med här.

foto: timeout.fr/thatsup.co.uk

Häktet på Hornsgatan har länge fungerat som mer än bara en restaurang.

Mat, bar och sena kvällar existerar under samma tak. Gästen kan röra sig mellan dem utan att kvällen behöver delas upp mellan flera adresser. Häktet har dessutom öppet från lunch och fortsätter på fredagar och lördagar till klockan 03.00.

Det är en attraktiv modell.

I stället för att gästen äter hos dig och sedan går någon annanstans för nästa glas finns möjligheten att behålla både personen och notan i huset.

Det är trevligt för gästen – och bättre för restaurangens omsättning.

Dopp rör sig också i mellanlandet mellan café, vinbar och restaurang.

Du behöver inte nödvändigtvis veta om du ska fika, äta eller dricka vin innan du går dit. Och det är kanske precis poängen.

Krogen behöver inte längre bestämma exakt hur gästen ska använda den. Bygg en plats människor vill vara på – och låt resten följa.

Verandan på Skansen är inte riktigt samma typ av exempel som Frippe eller Häktet.

Här handlar det mindre om att fylla varje timme från morgon till midnatt – och mer om att få människor att använda en redan etablerad destination på ett nytt sätt.

Skansen är för många fortfarande en aktivitet: man åker dit, skrattar åt aporna, äter kanske en bulle och åker hem.

Men när restaurangen blir en destination i sig förändras logiken. Plötsligt finns det en anledning att stanna längre – eller att komma dit även när själva Skansen inte behöver vara hela poängen.

För en plats som redan har stora mängder människor i rörelse så blir frågan:

Hur får man besökaren att stanna en timme till?

Här så har man satsat tydligt genom att ta in årets kock 2025 Ida Bauhn som krögare. Verandan arbetar med brunch, cocktails och svenska råvaror, vilket ger Skansen en annan typ av besök än den traditionella dagsutflykten.

foto: skansen.se/åretskock

Det finns en enkel ekonomisk logik bakom allt det här.

En restauranglokal kostar pengar även klockan 10.30 på förmiddagen. Detsamma gäller köket, utrustningen och stora delar av organisationen runt omkring.

Om samma lokal kan sälja kaffe på morgonen, lunch mitt på dagen, vin klockan fyra och middag klockan åtta börjar kalkylen se annorlunda ut.

Men det finns också något annat här.

Vi verkar vilja använda krogar på ett friare sätt. Vi vill kunna komma förbi utan att ha bestämt vad besöket ska bli.

Ta en kaffe. Jobba en stund. Dricka ett glas. Träffa någon. Beställa något litet. Och kanske, om kvällen fortsätter, beställa en rätt till.

De krogar som lyckas med det blir inte bara restauranger man besöker.

De blir platser man använder.

Och kanske är det den större förändringen.

Krogen försöker inte bara sälja mer under fler timmar.

Den försöker ge oss fler anledningar att stanna.

Vi hörs nästa vecka. Ha en underbar lill-lördag.

KROG