Välkommen!

Bobergs vill få oss att gå på NK efter stängning, och fler verksamheter serverar vin utan att bygga restaurangkök. På pubfronten: svenskt ölkafé i Umeå, brittiskt vid Slussen och danskt ölhus i Malmö.

4:e november växlar Bobergs på NK upp kvällsverksamheten. Tommy Myllymäki och Pi Le satsar på middag onsdag till lördag, med både à la carte och avsmakningsmeny. Vinlistan utökas på både glas och flaska, och baren får en tydligare roll för den som bara vill komma förbi på en drink. Efter klockan 19 används en egen entré från Hamngatan.

Det är en tydlig utökning jämfört med dagens öppettider (öppet till 16.00 och köket stänger redan 14.30). Bobergs har haft kvällssittningar tidigare, men nu får middagen fyra fasta kvällar i veckan och en väg in som fungerar efter varuhusets stängning. Någon exakt stängningstid för kvällarna har ännu inte kommunicerats på restaurangens webbplats.

Köket beskriver sin inriktning som fransk-nordisk. På den nuvarande lunchmenyn finns exempelvis quenelle på kammussla, snökrabba med kaviar och tagetes, pärlhöna med kantareller, majs och gnocchi samt oxfilé med potatiskaka och skysås. Det ger en bild av matlagningen, även om rätterna på den kommande kvällsmenyn ännu inte presenterats. Matsalen rymmer 40 platser fördelade på elva bord. Sarah Karlsson tillträder som restaurangchef och Lorenzo Nuzzarello blir servicemanager med ansvar för service och vinlistor.

Det intressanta blir om Bobergs, som är döpt efter husets arkitekt Ferdinand Boberg, kan bli ett självklart middagsförslag även för den som inte var på väg till NK. Den egna entrén löser vägen in. Menyn, baren och stämningen behöver dock ge gästen anledning att stanna när resten av huset har gått hem.

foto: thatsup.se/pressbild

Det slopade matkravet börjar få konkreta följder. Enligt en genomgång som Visita publicerade den 17 oktober har 102 verksamheter fått så kallade stadigvarande serveringstillstånd, som Visita bedömer har möjliggjorts av regeländringen. Visita har granskat 640 beviljade tillstånd sedan 1:a juni. Bland verksamheterna finns öl- och vinbarer, frisörsalonger, ostbutiker och blombutiker.

För den som vill öppna en bar innebär det en möjlighet att slippa bygga ett kök som affärsidén eventuellt inte behöver. Serveringstillstånd krävs fortfarande; det är enbart kravet på mat och eget kök som har försvunnit. Men för restaurangen uppstår också en intressant konkurrensfråga. Om gästen kan ta sitt första glas i en skivbutik eller bland snittblommor finns fler alternativ till barstolen före middagen.

Det behöver inte betyda färre krogbesök. Nya mötesplatser kan få fler att gå ut. Däremot blir frågan tydligare för den traditionella krogen: varför ska gästen välja just vår bar?

Siffran 102 är Visitas bedömning av reformens effekt, inte ett mått på hur många nya barer som öppnat eller hur mycket mer människor dricker. Men den visar att fler slags företag nu kan vara med och tävla om samma gäster. Och nu gör de det.

Pubsson på Vasagatan i Umeå öppnade den 16 oktober. Bland andra står bartendern Emil Åreng bakom satsningen, som hämtar inspiration från det svenska ölkaféet. Kökschef Emil Gredmo låter husmanskost möta pubmat, bland annat i ett scotch egg där korvsmeten har ersatts av köttbullesmet. Här finns tolv ölkranar med hantverksöl, cocktails och Pucko. Restaurangen kör primärt på drop-in.

Det är ett koncept som väcker en bra fråga: hur ser en svensk pub ut om den får utvecklas från våra egna mat- och dryckesvanor?

Köttbullar, öl och ett spontant besök är en lättbegriplig ingång. Men ord som folklig och tillgänglig behöver också märkas på notan och i bemötandet. Det blir intressant att följa hur Pubsson omsätter idén i vardagen. Det finns ju trots allt något behagligt i en krog som går att förstå innan personalen har hunnit förklara konceptet.

Desirée Jaks, Årets kock 2023, och hennes man John Wenström planerar att öppna The Pickled Herring i Mälarterrassen vid Slussen. Enligt Di är målet att öppna i december. I den 708 kvadratmeter stora lokalen ska brittisk pubkultur möta moderna tolkningar av traditionell pubmat – med möjlighet till allt från lunch och eftermiddagsöl till en hel middag.

Jaks bidrar med erfarenhet från bland annat Spesso och Kocklandslaget. Wenström kommer från pub- och bryggerivärlden: han var med och öppnade Omaka och har tidigare arbetat på institutionen Bull and Bear samt varit restaurangchef på Bro Hof Slott. Tillsammans ger de konceptet tyngd på båda sidor om disken – ett kök med gastronomisk ambition och en bar med gedigen pubkompetens.

Satsningen är en av två intressanta puböppningar att följa, vid sidan av Pubsson i Umeå. Medan Pubsson hämtar inspiration från det svenska ölkaféet, utgår The Pickled Herring från det brittiska public house.

För The Pickled Herring blir en central fråga hur man skapar känslan av ett självklart stamställe i en nybyggd lokal av den här storleken. Pubens styrka ligger ofta i vanan: att kunna gå in för en öl, känna sig som hemma och att det räcker. Frågan är om en stor lokal i nya Slussen, med utsikt och troligen ett blandat besöksflöde, kan bli ett ställe där stockholmare återkommer utan särskild anledning – eller om den främst blir ett mål i sig.

foto: Atrium Ljungberg

Danska Mikkeller har funnits i Malmö sedan 2018 genom sommarhänget Moriskans Trädgård i Folkets Park. Nu tar ölaktören över BrewDogs tidigare lokal på Baltzarsgatan och öppnar sin första permanenta bar i staden, med planerad öppning i vinter.

Bakom satsningen står samma lokala team som driver Moriskans Trädgård och Ramen to Bíiru i Malmö. Den nya baren blir ett ölhus på två våningar, med tjugo ölkranar, dart, DJ-kvällar och öppet från lunch till sent, sju dagar i veckan. I källaren planeras en egen bar och en mindre scen för livemusik, med plats även för sportvisningar och privata arrangemang. Matkonceptet och det exakta öppningsdatumet har ännu inte presenterats.

Tillsammans med Pubsson i Umeå och The Pickled Herring i Stockholm visar satsningen hur olika en pub kan se ut just nu: svenskt ölkafé, brittiskt public house eller danskt ölhus. Alla vill bli platsen där gästen gärna blir kvar en stund till. Tjugo sorters öl gör inte ett stammisställe. Det gör däremot att vara det självklara förstahandsvalet när någon vill ta en öl och kanske äta något litet en helt vanlig torsdag.

Vi hörs nästa vecka. Ha en underbar lill-lördag!

omslagsbild: @NordiskaKompanietNK/facebook.se/mikkeler/Robert Ekblom