Svensk mat har sedan länge börjat lämna Sverige. Och kanske är det först nu vi börjar förstå vad den faktiskt är.

I New York, Paris och London dyker svenska kockar, restauranger och bakverk upp med jämna mellanrum. Kanelbullar säljer slut på Institut Suédois i Paris. Semlor får internationella följare. Gravlax och smörgåstårta får plats på menyer där ingen behöver förklara vad en lievre royale eller pâté en croûte är.

Men det intressanta är inte att någon serverar köttbullar utanför Sverige. Det intressanta är vad som händer när svenska kockar tar med sig sitt sätt att laga mat till andra krogscener.

För länge har svensk mat reducerats till några ganska slitna symboler: köttbullar, sill, potatis och knäckebröd. Samtidigt har det svenska restaurangkökets verkliga styrkor varit något annat. Råvaran. Säsongen. Syrningen. Rökningen. Enkelheten – sprungen ur olika sätt att förvara mat över tid.

foto: Hasse Holmberg/TT

Det är också där svensk gastronomi har något att säga internationellt. Våra kockar behöver inte göra en svensk version av fransk eller italiensk mat. De kan ta med sig sina egna tekniker, råvaror och idéer och låta dem möta en annan stad, en annan publik och en annan restaurangkultur.

Det är kanske där svensk gastronomi blir som mest intressant: när den inte längre försöker vara svensk på beställning.

För den svenska krogbranschen är det dessutom en möjlighet. När svenska kockar öppnar utomlands, eller när svenska råvaror och tekniker hamnar på internationella menyer, byggs bilden av vad svensk mat faktiskt kan vara. Det påverkar också oss hemma. Det ger nya idéer, nya gäster och kanske framför allt en anledning att titta på vårt eget kök med lite mindre självklarhet.

Frågan är bara om vi vågar släppa bilden av vad svensk mat ska vara.

Kanske är det dags att sluta exportera Sverige som en souvenir.

Köttbullen kan få följa med. Men den behöver inte vara med på varje bild.

Tre Krogar:

Björk café och bistro, new york

Björk ligger i Scandinavia House på Manhattan och jobbar ganska rakt med svensk och nordisk mat: smörrebröd, sill, gravlax, Toast Skagen och svenska köttbullar.

Fika/institute suedois, Paris

Fika är en del av institutet och därför en del av den svenska kulturen som exporteras i Frankrike. Här behöver Sverige inte säljas in med en avancerad meny. Det räcker med en bulle, en kopp kaffe och en bra idé om vad en paus faktiskt kan vara. Deras innergård är den perfekta platsen för detta och dem arbetar mycket med högtider såsom jul, påsk och midsommar.

Ekstedt at the yard, London

Svenske Niklas Ekstedt tog sitt sätt att laga mat till London med Ekstedt at The Yard. Här möter nordiska tekniker som eld, rök, fermentering och konservering brittiska råvaror. Resultatet är en restaurang som känns svensk i sitt uttryck, utan att försöka återskapa Sverige på tallriken.

Det är kanske det mest intressanta med Ekstedt: svensk gastronomi exporteras inte som köttbullar och sill, utan som ett sätt att tänka och laga mat.